Der Herbst beschließt auch in Bayern traditionell den Abschluss der Erntezeit, die fruchtbare Zeit neigt sich dem Ende. Bevor die Natur sich in die Winterruhe verabschiedet, reifen jetzt neben Birnen, Trauben und Zwetschgen auch Wurzelgemüse wie Rote Beete sowie die späten Kartoffelsorten und Kürbisse. In diese Jahreszeit fällt auch das Erntedankfest mit seinem symbolischen Charakter. Schließlich gilt es, die Fülle der Natur zu feiern und sich ihrer essenziellen Bedeutung für das menschliche Sein bewusst zu werden. Der Dank geht aber auch an die bayerische Landwirtschaft: Erzeugende und verarbeitende Betriebe stellen die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln sicher. Die hohe Wertigkeit und die bayerische Herkunft der echt bayerischen Produkte erkennen Verbraucher an dem „Geprüfte Qualität – Bayern“-Siegel. Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten liefert zu den herbstlichen Zutaten passende Rezepte und Tipps rund um Kartoffel und Kürbis.
München, im Oktober 2021 – Der Herbst taucht die Natur in leuchtende Farben. Ähnlich bunt geht es zu, wenn die Vielfalt an Früchten, Gemüse und Getreide zum Erntedankfest präsentiert wird. Es ist eines der ältesten christlichen Feste, das alljährlich am ersten Sonntag im Oktober gefeiert wird. Früher, als die Menschen noch enger mit Natur und Landwirtschaft verbunden waren, beschloss man mit dem Fest die Jahresernte – die im Zweifelsfall das Überleben im Winter sicherte. Heute ist man gewohnt, alle Lebensmittel zu jeder Zeit verfügbar zu haben. Gleichsam spielt die Rückbesinnung auf die Natur und somit auf die Herkunft von Obst, Gemüse und sonstigen Nahrungsmitteln eine zunehmend große Rolle für bewusst lebende Menschen. Produkte aus der Region stehen hoch im Kurs – nicht zuletzt, weil sie auch die Jahreszeiten widerspiegeln. Während im Frühsommer Erdbeeren und Spargel, Tomaten, Gurken und Salat reifen, bilden Zwetschgen und Birnen und Gemüse wie Kartoffeln, Rote Beete und Kürbisse im Herbst das Schlusslicht. Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten zeigt auf der Website des staatlichen Qualitäts- und Herkunftssiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“, wie sich das saisonale Gemüse lecker zubereiten lässt. Ob Kartoffelbrot mit Rote Beete, Gemüse-Quiche oder Hokkaido-Püree mit Schweinefilet und glasierter Pastinake – die deftigen Herbstgerichte machen den Abschied vom Sommer leichter. Außerdem finden sich im Folgenden Hinweise und Tipps rund um den Kürbis und die Kartoffel.
Kocheigenschaften der Kartoffel
Kartoffeln werden grundlegend in drei Kochtypen eingeteilt – und zwar abhängig von ihrem Stärkegehalt. Je mehr Stärke enthalten ist, desto mehliger ist die Knolle. Die Unterscheidung zwischen mehlig kochend, vorwiegend festkochend und festkochend ist relevant für die Zubereitung des Erdapfels. Denn nicht jede Kartoffel eignet sich beispielsweise für Kartoffelsalat und auch für die Kloßproduktion empfiehlt es sich schon beim Einkauf, den Farbcode auf dem Etikett der Kartoffeln genauer unter die Lupe zu nehmen.
Mehlig kochende Kartoffeln haben mit einem Anteil von 14-16 % einen hohen Stärkegehalt. Das Fleisch ist grobkörniger als bei den anderen Kochtypen, eher trocken und sehr weich. Beim Kochen werden sie schnell locker und zerfallen. Sie passen also ideal zu Gerichten wie Püree, Gnocchi, Knödel und cremigen Suppen, machen aber auch im Kuchen oder Brot z.B. mit Rote Beete eine gute Figur. Die vorwiegend festkochenden Sorten sind mittelfest und als Allrounder vielseitig einsetzbar, z.B. in Eintöpfen oder als Pommes. Sie enthalten mit 13-15 % etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten oder Frittieren deshalb eine schöne Bräunung. „Vorwiegend festkochend“ heißt also nicht, dass die meisten der Kartoffeln im Netz festkochend sind, sondern beschreibt die Zwischenkategorie zwischen festkochend und mehlig kochend. Festkochende Speisekartoffeln haben ein feinkörniges, feuchtes Fleisch und sind länglich bis oval mit einem relativ geringen Stärkegehalt (ca. 11-13 %). Ihre Konsistenz macht sie zum idealen Kandidaten für alle Gerichte, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti oder die klassische Pellkartoffel.
Kürbisvarianten für jede Vorliebe
Kürbisse leuchten im Herbst vielerorts von Verkaufsständen. Klassische Sorten wie der Halloween-Kürbis im strahlenden Orange gehören dabei ebenso zum Sortiment wie der helle birnenförmige Butternuss Kürbis oder der meist kleinere, etwas dunklere Hokkaido. Sie unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Form, sondern auch im Geschmack. Während die Sorte Butternuss – selbstredend – eine buttrig-nussige Note hat, hat die klassische Halloween-Variante mit dem klingenden Namen „Ghost Rider“ ein mildes, leicht süßliches Aroma. Sie eignet sich deshalb besonders für Kuchen und Desserts. Muskat-Kürbisse findet man selten als Ganzes, sie können bis zu 30 Kilo schwer werden. Die dunkelgrünen bis hellbraunen Exemplare gibt es häufig als Stücke zu kaufen. Das Fruchtfleisch macht sich auch roh gut als Salat, sein fruchtig-säuerliche Geschmack passt aber ebenso zu Süßspeisen. Die allseits bekannten Hokkaidos gehören zu den kleineren Vertretern der Kürbisse und sind wahre Allrounder. Ihr kräftiger Geschmack ist süß und würzig zugleich, deshalb schmeckt der Hokkaido auch püriert, beispielsweise als Beilage zu Schweinefilet. Das bedeutendste Alleinstellungsmerkmal ist die essbare Schale. Sie wird beim Garen, schneller als bei vielen anderen Kürbissen, weich und gibt den Gerichten ein tiefes Orange. Auf einer Quiche gibt der Hokkaido neben violetten Kartoffeln besonders hübsche Farbtupfer.
Bei künstlerischen statt kulinarischen Absichten, wählt man am besten nach Farb- und Form-Vorliebe. Mit Ausnahme des Muskat-Kürbisses, der sich mit seiner rauen, gerippten Schale weniger für Schnitzereien eignet, sind die übrigen Sorten leicht zu handhaben. Beim Halloween-Kürbis ist der Name Programm: Seine Schale ist recht weich und lässt sich gut bearbeiten.
Ernterezepte von GQ-Bayern: