Für den Sauerteig
180 g Kartoffeln GQB, gekocht, geschält und mit der Gabel zerdrückt
100 g Wasser (75°C)
120 g Roggenvollkornmehl GQB
24 g reifes Anstellgut (Roggen T200)
Das heiße Wasser mit den zerdrückten Kartoffeln vermengen. Mehl und Anstellgut zugeben und gut verrühren.
Bei Raumtemperatur (ca. 20°- 22°C) abgedeckt für 12 – 16 Stunden reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Für den Hauptteig
470 g Dinkelmehl Typ1050
160 g Wasser (45°C)
80 g Rote Beete Saft
12 g Salz
12 g Butter GQB, zimmerwarm
8 g Hefe, in etwas warmen Wasser aufgelöst
40 g Rote Beete-Würfel GQB
40 g Kartoffelwürfel GQB
Alle Zutaten mit dem fertigen, reifen Sauerteig für 8 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine rühren. Anschließend für 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen aber elastischen Teig kneten.
Dann mithilfe eines Teigschabers die Rote Beete- und Kartoffelwürfel einarbeiten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen, mit Schwung in ein bemehltes Gärkörbchen geben und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Beim Einschieben des Brotes (ohne Gärkörbchen) ein Glas Wasser auf den Boden des Backofens schütten und schnell die Backofentür wieder schließen.
Im vorgeheizten Backofen bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dann die Backofentür kurz öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann.
Bei 190°C für etwa weitere 45 Minuten backen.
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